Bier brouwproces
Bier ingredienten
Bier installaties
Bier alchemie
Bier brouwcursus
Amateur bier - het brouwproces
Foto's brouwdag cursus
Productieproces
Zoals bij elke alcoholische drank, speelt de vergisting van suikers een belangrijke rol bij de productie van bier. Gisten zijn eencellige organismen die suikers omzetten in koolzuur en alcohol. Door bijvoorbeeld de suikers uit druiven of appels te vergisten kan alcoholische drank (wijn, appelcider) worden gemaakt. Omdat graan van nature nauwelijks suikers bevat, moet voor de productie van bier eerst graan tot het suikerrijke wort worden verwerkt. Dit gebeurt door achtereenvolgens te mouten en te maischen. Elke stap in dit proces is uiteindelijk van invloed op de smaak van het bier.
Mouten
Mouten is het verwerken van graan tot gedroogde, gekiemde korrels: mout. Het proces van mouten vindt plaats in een mouterij. De brouwgerst wordt tijdens het mouten in water geweekt en vervolgens enkele dagen in een warme ruimte, de kiemkast, neergelegd. De vochtige gerst gaat door de warmte ontkiemen (er groeit een worteltje uit). Bij het ontkiemen komen er enzymen vrij die het in de korrel aanwezige zetmeel (later) kunnen omzetten in suikers. Na het ontkiemen worden de korrels in eestovens gedroogd of, nog heter, geroosterd of zelfs gebrand, vervolgens geperst en van de worteltjes ontdaan. Het product dat zo ontstaat heet mout.
Schroten
In de brouwerij, vroeger op moutmolens, wordt de mout eerst gekneusd, waardoor het kaf en het meel gescheiden raken. Uit dit proces, het schroten, ontstaat schroot.
wegen van de mout schroten van de mout
Maischen
Maischen is het verwerken van mout tot een zoet beslag: de wort. De schroot wordt met warm water vermengd en in etappes verwarmd. Door de stijgende temperatuur beginnen de bij het mouten ontstane enzymen te werken. Ze zetten het zetmeel uit de graankorrels om in suikers, die oplossen in het water. Dit beslag wordt gefilterd (‘klaren’) en de achterblijvende bestanddelen worden nog eens nagespoeld om ook de laatste suikers te kunnen gebruiken. Het resulterende vloeibare product heet wort. Het achterblijvende, niet oplosbare moutafval heet draf of bostel. Dit bostel wordt als hoogwaardige eiwitbron afgezet in de Nederlandse melkveehouderij. Vroeger werd de vloeistof van het naspoelen apart verwerkt tot ‘klein bier’ of ‘dunbier’ met een lager alcoholgehalte. Nederlandse brouwerijen verwerkten dergelijk dunbier tot zogenaamd oud bruin door er zoetstoffen aan toe te voegen.
maischen maischen
Hopkook
Na het klaren wordt de wort gekookt. Tijdens het koken worden de gedroogde bloembellen of geconcentreerde stroop van de hop toegevoegd; dit zorgt later voor de bittere smaak van bier, een stabiele schuimkraag en een betere conservering. Tevens zorgen het kookproces en de hop ervoor dat een groot deel van de in het wort aanwezige eiwitten uitvlokken en afgefilterd kunnen worden. Door het gedeeltelijk verdampen van het water stijgt de concentratie suikers (het zogenaamde stamwortgehalte).
overhevelen van de wort koken van de wort
van maischketel naar kookketel
Vergisten
Nadat de wort is afgekoeld, worden gist en lucht toegevoegd. De toevoeging van lucht is noodzakelijk voor een snelle vermeerdering van de gistcellen die voor hun reproductie zuurstof nodig hebben. De vergistbare suikers uit de wort worden tijdens deze hoofdgisting omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen. De niet vergistbare suikers zorgen uiteindelijk mede voor de smaak van het bier. Na de eerste gisting wordt het bier jongbier genoemd: een tussenproduct met weinig smaak en nauwelijks koolzuur. Pas tijdens de tweede gisting, de nagisting, krijgt het bier een krachtige smaak. Deze nagisting vindt plaats in gesloten kuipen (het lageren), of in de fles. Hierdoor kan het koolzuur niet ontsnappen.
overhevelen naar vergistingsvaten
koelen gist erbij en beluchten
En dan thuis laten gisten. Na het gisten gaat het bier in de fles. Nog een aantal weken tot maanden, afhankelijk of je bier met weinig of veel alcohol gebrouwen hebt, geduld en dan kan je gaan proeven.